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del rígor mortis. Cuando un animal está vivo, las principales proteínas del músculo, (actina y la miosina) se acercan o se separan para contraer o relajar un músculo. Pero ocurrida la muerte, dichas proteínas se unen, lo que produce el endurecimiento de los músculos y en la medida que transcurre el
Este artículo investiga cómo la temperatura de almacenamiento (0 y 5°C) afecta al índice de rigor, ATP, glucógeno, ácido láctico, pH y textura del músculo de tilapia (Oreochromis niloticus). Se concluye que la temperatura y el tiempo de almacenamiento influyen en el rigor mortis, siendo más pronunciado a 5°C.
El rigor mortis [1] [2] (lit., «rigidez de la muerte») es un signo reconocible de muerte que es causado por un cambio químico en los músculos que causa un estado de rigidez (del latín rigor) e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o manipular el cadáver.
El rigor mortis (rigidez cadavérica) se inicia a las 2 a 4 horas de la muerte del animal y puede durar hasta las 24-48 horas. Se produce un acortamiento, engrosamiento y endurecimiento de los músculos que da como resultado la inmovilización de las articulaciones. El músculo se vuelve pálido y mate.
La carne es el resultado de la transformación del músculo animal tras el sacrificio, que implica cambios fisicoquímicos y enzimáticos. El rigor mortis es el fenómeno que tensa la carne y afecta su calidad, y se puede evitar mediante enfriamiento y maduración.
• Rigor-mortis: Es en este momento, cuando el músculo alcanza su grado máximo de inextensión muscular y aparece la rigidez cadavérica o “rigor-mortis,” cuando la carne presenta su punto de dureza máximo (Figura 1) y también alcanza el pH final, debido al agotamiento de los recursos energéticos.
El rigor mortis es el estado de contracción permanente del músculo muscular que se produce tras el sacrificio del animal. El tiempo de rigor varía según la especie, el pH y la temperatura de la canal, y influye en la textura, el color y la retención de agua de la carne.
